Star-Köchin Maria Groß
Am Grill und Mittendrin

Sie ist die Newcomerin unter den Fernsehköchen: Maria Groß (38) aus Erfurt ist mit einem Michelin-Stern dekoriert, ließ ihn aber zurück im Restaurant, das sie als Küchenchefin leitete, um ihren Traum vom eigenen Lokal umzusetzen. In ihrer „Bachstelze“ kocht sie jetzt regional, bodenständig und vor allem im Sommer ausschließlich draußen. Grills in allen Variationen sind ihr unverzichtbares Arbeitsgerät. Das Kochen unter freiem Himmel folgt aber auch ihrer Haltung: frisch und lecker kochen. 

Montag, 30.04.2018, 15:04 Uhr

Maria Groß grillt auch in diversen Kochformaten bei Vox-weil Outdoorküche ihre Leidenschaft ist. Foto: MG RTL D/Frank W. Hempel

Das Grillen und du: Welche Beziehung habt ihr zu einander?

Maria Groß : Zum Outdoorcooking bin ich gekommen wie die Jungfrau zum Kinde – über meinen Mann, der für Grills seinen privaten Fetisch entdeckt hat (lacht herzlich). Er hat lange im Marketing eines Grill-Herstellers gearbeitet, sogar bei Meisterschaften in den USA gegrillt. Er gibt bei uns auch die Grill-Kurse, ich kümmere mich ums Kochen. Wir haben hier bei uns alles: Hochleistungsgrills, Wok, Holzofen. Und auch wenn ich dieses Ritual liebe, den Grill Stunden zuvor mit Holzkohle anzufeuern: Ich mag ja am liebsten den Gasgrill. Ich benutze ihn wie einen Herd – nur umgekehrt: Ich gare das Fleisch indirekt vor und lasse es zehn, 20 Minuten ziehen – ein Tomahawk-Steak auch mal etwas länger. Und dann kommt es noch einmal auf die richtig heiße Zone mit 800 Grad. Da entstehen in Windeseile großartige Röstaromen. Dazu ein bisschen Gemüse mit etwas Limettenabrieb – lecker! Manchmal stelle ich auf meinen Gasgrill auch Töpfe . . . Der Grill ist halt so vielseitig.

Was erlebst du als Köchin beim Grillen, was die Edelstahlküche nicht zu geben hat?

Groß: Das Geniale am Draußen-Kochen ist ja, bei schönem Wetter die Gemütlichkeit und das Ambiente zu genießen. Hier in unserem Restaurant kochen wir im Sommer fast ausnahmslos draußen, die Küche drinnen bleibt weitgehend kalt. Als Koch bist du nicht irgendwo weit weg in der Kombüse, sondern mittendrin – und kannst besondere Wünsche der Gäste direkt berücksichtigen.

Warum liegt Grillen so sehr im Trend?

Groß: Das Kochen ist während des letzten Jahrzehnts eventisiert worden. So ist das mit dem Grillen auch. Es ist eine schöne Möglichkeit, Rituale wiederzubeleben. Outdoor, Flammen, in Echtzeit: Das Grillen hat auch etwas Archaisches.

Grill-Glossar

1/13
  • COLOURBOX8042426

    Plancha: Bratplatte, auf der Speisen beim Grillen schonender und aromatischer zubereitet werden.

    Foto: Colourbox.de
  • Hot Spots: die heißesten Stellen auf dem Grill; nur für schnelles, direktes Grillen geeignet.

    Foto: Colourbox.de
  • Bark: Kruste, die an der Fleischoberfläche beim Garen durch die Gewürzmischung entsteht.

    Foto: Colourbox.de
  • BBQ: Kurzwort für Barbecue, sowohl die Bezeichnung für eine Garmethode als auch für das damit zubereitete Essen oder eine Veranstaltung.

    Foto: Colourbox.de
  • Parieren: Entfernen von Sehnen oder Fett mit einem scharfen Messer.

    Foto: Colourbox.de
  • Beef Brisket: Rinderbrust, die über einen längeren Zeitraum bei ca. 110 Grad zubereitet wird, häufig im Smoker.

    Foto: Colourbox.de
  • Bun: Hamburgerbrötchen

    Foto: Colourbox.de
  • Wood Chips: Holzchips, die beim Grillen einen rauchigen Geschmack erzeugen.

    Foto: Colourbox.de
  • Dry Rub: Trockengewürzmischung, wird zum Einreiben des Grillfleisches benutzt.

    Foto: Colourbox.de
  • Pulled Pork: zerrupftes Schweinefleisch, das zuvor mehrere Stunden gegrillt wurde.

    Foto: Colourbox.de
  • Glaze: zuckerhaltige Sauce, die kurz vor dem Ende der Garzeit auf das Grillgut aufgetragen wird.

    Foto: Colourbox.de
  • Dry Aged Beef: trocken abgehangenes an der Luft gereiftes Rindfleisch.

    Foto: Colourbox.de
  • SmokerOfen, der mit Holz oder Kohle befeuert wird und die Speisen räuchert oder gart.

    Foto: Colourbox.de

Geht Grillen auch auf Sterne-Niveau?

Groß: Durchaus. Mein Mann und ich haben uns fest vorgenommen, das „Asador Etxebarri“ bei Bilbao zu besuchen. Da geht das: Grillspezialitäten auf Sterne-Niveau. Dafür allerdings muss man extrem akkurat arbeiten. Aber grundsätzlich gilt tatsächlich: Beim Grillen darfst du gröber arbeiten, da verzeihen die Gäste mehr.

Dein großes Lebensthema als Köchin scheint „Freiheit“ zu heißen, ihr duzt eure Gäste. Freiheit, das Du und Grillen – wie passt das zusammen?

Groß: Das kann wirklich sein – auch wenn ich mir darüber keine Gedanken gemacht habe. Vielleicht bin ich Hippie, vielleicht auch Punk: Ich mag es einfach, meine Freiheit nach außen zu tragen. Gerade hier in unserem Lokal, das ja eigentlich ein traditionelles Ausflugslokal, ein Wirtshaus, ist. Es wäre falsch, hier etwas zu machen, bei dem es um Oberflächlichkeiten geht. Hier geht es um Handwerk auf Augenhöhe.

Siehst du dich eher als Köchin oder als Gastgeberin?

Groß: Ich bin Köchin – und darauf lege ich großen Wert. Mein Mann ergänzt mich. Ich verstecke mich gerne mal hinter dem Herd. Matthias ist geselliger und wie ein Maître. Er kann, was ein gutes Wirtshaus ausmacht: Er weiß, was die Gäste möchten.

Gib uns einen Tipp: Was sollte man in dieser Outdoor-Saison einmal ausprobieren?

Groß: Auf fertig mariniertes Fleisch verzichten. Häufig verbirgt sich unter der Tunke keine gute Qualität – und obendrein verbrennt die Marinade unter Garantie. Viel spannender ist es, ein pures Stück Fleisch auf den Rost oder ein Fischfilet auf einer Zedernholz-Platte zu garen. Die Marinade kann man dazu reichen. Oder man gibt dem Fleisch oder Fisch am Ende der Garzeit ein bisschen Glanz mit Honig oder Ahornsirup, das man kurz darüber pinselt. Dazu ein Teil Rosmarin, ein Teil Zitronenabrieb, ein Teil grobes Salz auf das Fleisch und nach Geschmack Olivenöl oder kaltgepresstes Rapsöl. Da gehört kein großes Wissen dazu. Das schmeckt so gut, wie es einfach ist.

Anzeige
https://event.yoochoose.net/news/705/consume/10/2/5699616?categorypath=%2F2%2F84%2F61%2F198%2F711292%2F213%2F
Traktoren-Korso bremst am Dienstag den Verkehr aus
Bereits im April 2019 demonstrierten Landwirte aus dem Münsterland mit ihren Traktoren in Münster. 
Nachrichten-Ticker